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Domaines François Lurton

Façonner les baguettes
vendredi 21 avril 2006
par émilie

Prendre une boule formée avec le pâton.

Appuyer doucement avec le bout des doigts sur la pâte pour l’aplatir un peu. Finir de l’aplatir avec les paumes des mains.

Prendre le haut de la pâte et la rabattre sur le milieu. Bien appuyer sur la jonction avec le bout des doigts puis les paumes des mains.

Faire de même avec le bas de la pâte.

Former un cylindre en pinçant la pâte (un doigt au milieu de la pâte et les autres doigts ramenant les côtés sur le dessus)

Fermer chaque bout de la baguette.

Avec les paumes des mains, rouler cette pâte en formant un « W » en partant du centre et en allant vers l’extérieur. Reproduire ce geste jusqu’à ce que la baguette soit assez longue.

Mettre la baguette sur la plaque de cuisson.

Avec une lame, faire des incisions légères en biais sur le dessus de la baguette.


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Façonner les baguettes
mercredi 18 avril 2007
par Chris F

Quelques détails supplémentaires :

Une fois le pâton "dégonflé" il faut le travailler un peu pour redonner son élasticité au gluten : le replier en trois parties et l’aplatir en le frappant du plat de la main, trois fois.

Ensuite on le laisse reposer 1/4 d’h. pour que la pâte se détende, puis on le replie et aplatit dans le sens de la longueur trois fois en soudant la clé du bout des doigts, comme le dit Emilie, ou de la partie charnue du pouce (c’est mieux pour les ongles).

On laisse pousser couvert d’un linge humide, au chaud, la clé sur le dessus (recouvrir d’un peu de farine pour éviter que la pâte ne colle au torchon).

Quand le pain a doublé de volume au bout d’une heure, le renverser sur la plaque à enfourner farinée (clé dessous) et le mettre au four chaud (baisser au bout de 10 mn.) en ayant fait le "coup de buée" ou mis un bol d’eau.

Un truc pour faire une sole de four : soudoyer un vendeur d’un magasin de matériaux pour qu’il vous vende quelques briquettes de parement (choisissez les moins irrégulières possibles), 6 peuvent suffire selon la largeur de votre four (attention ils ne veulent les vendre que par grande boîte : montrez les boîtes entammées par des gens moins scrupuleux), et les faire préchauffer four chaud, voire très chaud, avant de baisser la température pour enfourner.

Autre truc : utiliser de la farine fraîche (moins de trois semaines de mouture) faite dans une ferme bio.

Amusez-vous bien, et dites-vous qu’un petit rien peut vous faire rater le pain du siècle, mais faire quand même un bon pain maison, pétri et façonné de vos petites mains.

Chris F




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