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Domaines François Lurton

Tarte tatin aux coings et gingembre, caramel au beurre salé
samedi 23 janvier 2010
par émilie

INGRÉDIENTS

  • 150 g de sucre semoule
  • 4 coings
  • 30g de beurre doux
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 60g de gingembre frais

Pour la sauce :

  • 200g de sucre semoule
  • 40g de beurre demi sel
  • 10cl de crème liquide entière

Préchauffer le four à 210 °C. Éplucher le gingembre.

Éplucher les coings, les couper en 2 et les épépiner, puis les mettre dans une casserole avec les épluchures (cela permet de conserver leur couleur). Couvrir d’eau froide et ajouter 50 g de sucre et 40 g de gingembre coupé en cubes, puis porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant 10 min. Égoutter les coings, puis les couper en tranches d’environ 0,5 cm.

Dans une poêle, mettre 100 g de sucre et le chauffer à feu vif. Le laisser fondre puis se transformer en caramel, mélanger. Lorsqu’il est brun et homogène, ajouter 30 g de beurre et bien mélanger hors du feu. Remettre la poêle à chauffer et ajouter les tranches de coings, attendre que le caramel reprenne sa température et mélanger avec une cuillère en bois. Réserver.

A l’aide d’un emporte-pièce, couper des ronds de pâte feuilletée d’une taille légèrement supérieure à celle de vos moules à tarte. Disposer une belle cuillère de caramel au fond des moules et disposer harmonieusement les coings au dessus. Les recouvrir de pâte (faire en sorte de bien mettre le bord de la pâte à l’intérieur du moule). Enfourner pendant environ 20 min.

Couper le reste de gingembre en julienne (bâtonnets très fins). Lorsque les tartes sont tièdes, les démouler et les parsemer de julienne de gingembre.

Pour la sauce Dans une poêle ou une casserole à fond épais chaude, saupoudrer 200 g de sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte rousse. A feu doux, incorporer ensuite 40 g de beurre et lorsqu’il a fondu, ajouter 10 cl de crème liquide.

Variante : il est possible de parfumer cette sauce avec toutes les épices ou tous les aromates de son choix (la mixer avec des gousses de vanille, du chocolat, des fruits rouges...).

(JPG)

Post Scriptum :
Pour démouler facilement les tartes, retournez-les encore chaudes sur une grille posée sur une assiette : ainsi la pâte ne détrempera pas.

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