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Domaines François Lurton

Dos de cabillaud rôti, écume de gingembre et mousseline de potiron
samedi 16 janvier 2010
par émilie

INGREDIENTS

  • 6 pavés de cabillaud de 150 g
  • 200 g de potiron
  • 2 branches de thym
  • 1 oignon
  • 20 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine de 2 g
  • 50 cl de lait
  • 100 g de gingembre frais
  • 1 gousse de vanille
  • Fleur de sel
  • Moulin à poivre
  • 3cl d’huile d’olive

Pour la mousseline, éplucher le potiron puis le couper en petits morceaux. Peler l’oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter le potiron, une branche de thym et 20 cl de lait. Assaisonner et laisser cuire. Égoutter ensuite en conservant le liquide, puis mixer au blender. Verser le liquide de cuisson petit a petit jusqu’à l’obtention d’une texture bien onctueuse. Verser dans une casserole et maintenir au chaud.

Préchauffer le four a 200 °C. Mettre la poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau. La peau doit être bien dorée. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis les déposer sur une feuille de cuisson et finir de les cuire au four pendant 4 minutes.

Éplucher le gingembre et le râper. Disposer la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir 50 cl de lait avec le gingembre râpé et la vanille fendue en 2, laisser infuser. Assaisonner et ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Retirer le gingembre et la vanille du lait, puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la surface du lait en incorporant de l’air pour le rendre mousseux comme un cappuccino.

Servir le cabillaud sur une assiette plate avec l’écume de gingembre, disposer la mousseline en verrine. Ou déposer la mousseline en premier puis le poisson dessus et enfin l’écume de gingembre.

(JPG)

Post Scriptum :

Vous pouvez remplacer les potirons par des topinambours ou par des patates douces.

Vous pouvez décorer l’assiette avec de la crème de vinaigre balsamique, comme sur la photo ci-dessous.


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