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Domaines François Lurton

Baguette traditionnelle faite entièrement à la main !
lundi 18 février 2008
par Céline

Prévoir beaucoup de temps !!! Le bon pain n’aime pas la précipitation ! Et en plus vous ferez des économies d’électricité (cela compensera le temps que vous y passerez !)


500 g de farine T65 Bio
Entre 300 et 350 g d’eau tiède (eau en bouteille, pas d’eau du robinet)
100 g de levain naturel
10 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
4 moules à baguettes
1 thermomètre à foie gras
1 balance culinaire
1 très grand saladier
1 torchon
1 minuteur
1 corne à pâtisserie (racloir assez grand)
1 plat en alu ou une lèchefrite
1 plaque à pâtisserie

(JPG)

Mettre doucir dans un pichet l’eau au four micro-ondes. Dans une tasse, mettre la levure et couvrir en versant un peu d’eau précédemment tiédie (douce, non-bouillante). Dans le saladier, verser la farine et le reste de l’eau. Si vous n’amalgamez pas la farine complètement, ce n’est pas grave, vous l’incorporerez après en même temps que le levain et la levure. Laisser reposer levure et pâte 15 à 20 minutes.

Ajouter ensuite la levure précédemment diluée et le levain naturel. Mélanger en soulevant la pâte à la main, en la repliant sur elle-même et en faisant ¼ de tour à chaque fois. Procéder jusqu’à incorporation complète de la levure et du levain. La pâte est plutôt collante, mais c’est normal. Laisser reposer 20 minutes à l’air libre sans couvrir.

(JPG)

Ajouter le sel en maniant la pâte toujours de la même façon : soulever la pâte à la main, étirer en la décollant un peu (ne pas hésiter à étirer vers le haut) et rabattre en repliant en deux. Faire un quart de tour, recommencer et continuer ainsi de suite pendant environ 5 minutes pour bien incorporer le sel. Si vous utilisez du gros sel (sel de Guérande de préférence), c’est plus facile de savoir si le sel est bien mélangé ou pas. Mettre votre thermomètre dans le four, faire tiédir le four Th.1 pendant 30 secondes à 1 minute, la température doit tourner autour de 30-35° C maximum. Eteindre dès que la bonne température est atteinte. Vous allez utiliser le four comme chambre de pousse. Couvrir le saladier d’un torchon humidifié (pour éviter les courants d’air) et mettre dans le four préchauffé à 30-35° C mais éteint ! Laisser reposer 20 minutes.

(JPG)

L’opération suivante doit être répétée 3 fois (3x20 minutes) : Reprendre le saladier, soulever la pâte à l’aide de la corne à pâtisserie, tirer vers le haut et rabattre en deux. Faire un quart de tour vers la gauche et recommencer trois fois. Terminer par un quart de tour, vous aurez fait le tour complet. Laisser reposer 20 minutes dans le four éteint.

Après les 3 tours, fariner le plan de travail et faire basculer la pâte (en l’aidant à se décoller avec la corne). La partie de la pâte qui était dans le fond du saladier est visible, l’autre est côté table. Fariner les mains et étendre délicatement la pâte en étendant les bras (imaginez les aiguilles d’une montre à 9h15 !). Plier en trois (comme une pâte feuilletée) en rabattant le tiers gauche vers le centre puis le tiers droit par-dessus le tout. Faire ¼ de tour vers la gauche et recommencer à plier en 3 (la pâte s’étend moins mais c’est parce qu’elle prend en volume). Retourner la pâte, vous avez le beau côté lisse de la pâte au-dessus maintenant, former une boule en poussant les côtés par en dessous (un peu comme on plierait des chaussettes pour les mettre en boule !). Vous devez voir des bulles soulever la pâte sur le dessus, c’est bon signe ! Mettre un peu de farine dans le fond du saladier, déposer la boule de pâte (le pâton), couvrir et laisser reposer 20 minutes dans le four éteint.

Au bout de 20 minutes, rebasculer la pâte sur le plan de travail fariné (le beau côté se retrouve à nouveau côté table), couper en 4 parties égales à l’aide de la corne, vous pouvez peser et réajuster, mais il faut toujours s’arranger pour faire une coupe nette. Etendre légèrement avec les mains chaque morceau de pâte et replier en 3 (le 1/3 gauche au milieu puis le 1/3 droit), puis retourner votre pâte et faire une boule comme si vous rouliez des chaussettes mais avec délicatesse. Mettre à reposer ces 4 pâtons sur une plaque de cuisson que vous mettez dans le four éteint pendant 20 minutes. Il est important de laisser reposer la pâte dès qu’on la remanie.

Vous allez pouvoir former vos baguettes ! Beurrer légèrement les moules à baguette (surtout s’ils sont en acier bleui). Prendre chaque pâton 1 par 1. Poser le pâton sur la table farinée (le beau côté face à la table) et l’étendre délicatement de manière à lui donner une forme rectangulaire. Plier 1/3 de ce rectangle dans le sens de la longueur, rabattre le dernier pli dessus et aplatir avec la paume de la main. Pincer les jonctions sur les côtés. Rouler ensuite sur la table farinée comme vous le feriez avec un rouleau à pâtisserie mais en mettant d’abord les mains au milieu pour les déplacer vers l’extérieur en roulant. Les baguettes sont formées. Les déposer sur les moules à baguettes spécialement conçus à cet effet. Laisser gonfler dans le four éteint jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. Lorsqu’elles sont bien gonflées, faire 3 entailles avec une lame de rasoir. Les laisser à température ambiante. Préchauffer le four th.7 (environ 210° C) en mettant un plat dans le fond du four rempli d’eau (ou la lèchefrite, personnellement, moi j’utilise un grand plat en aluminium uniquement à cet effet). Quand le four est à bonne température, mettre les baguettes à cuire pendant 20-22 minutes en baissant (JPG) légèrement la température (th. 6,5). La vapeur d’eau permettra à votre pain de ne pas sécher trop vite et à la pâte de bien se développer (la croûte ne durcira pas tout de suite dans le four), la coloration sera également plus belle et uniforme. Quand les baguettes sont cuites, les sortir immédiatement et mettre à refroidir sur une grille. Vous pouvez les déguster fraîches ou les congeler.

Dès que vous maîtrisez la technique d’ajouts d’ingrédients (ne jamais ajouter levure, levain et sel en même temps, cela ralentit la pousse), la gestion de la température pour mettre à pousser la pâte et le tour de main du pliage, vous pouvez faire n’importe quel pain et faire des formes diverses !

Chez Blanche Porte, les moules sont très bien ! La Blanche Porte

Chez Cuisin’Store vous pouvez trouver le thermomètre et la corne à pâtisserie Cuisin’Store


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Derniers échanges sur les recettes :
Baguette traditionnelle faite entièrement à la main !
dimanche 16 mars 2008
par Jean Paul PIOT
les levures ajoutées (1mmcube de levure = 1 million de levure) donc les bactéries lactiques sont tuées par cette invasion ; L’utilisation du micro onde modifie l’organisation moléculaire du produit chauffé. (pour le lait c’est pire le micro onde transforme la molécule PROLINE en une molécule cancérigène :la DPROLINE. Aussi révisez votre recette. Jean Paul PIOT magnetiseur69510@orange.fr


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    Baguette traditionnelle faite entièrement à la main !
    dimanche 16 mars 2008
    par Céline
    Le message manque de clarté : les bactéries lactiques sont tuées par l’invasion de quoi ? De plus, seule l’eau est tiédie au micro-ondes, il n’est pas question de faire tiédir de la levure mélangée à de l’eau et encore moins du lait puisqu’il n’y en a pas dans la recette (merci de relire attentivement cette dernière). De plus, le pain est cuit au four traditionnel. Alors même si vos conseils concernant le lait chauffé au micro-ondes sont vrais et utiles à connaître, je crois que votre commentaire n’a pas sa place sur ce forum qui ne tient pas lieu non plus d’affichage publicitaire (cf votre adresse mail et votre profession)

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