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Domaines François Lurton

Levain Naturel
lundi 18 février 2008
par Céline

Le levain naturel est une matière vivante. Nous partons de matières simples mais d’apparence "inertes" pour faire naître des bactéries (de bonnes bactéries pour notre organisme). Pour démarrer l’expérience (c’est pas de la chimie mais presque !), il vous faudra :

-  de l’eau en bouteille (car l’eau du robinet est chlorée et tue les bactéries, qu’elles soient bonnes ou mauvaises)
-  de la farine bio T80 (tant qu’à faire son pain, autant prendre des produits de qualité)
-  un bocal à conserve genre "Le Parfait" 1 litre
-  une balance culinaire
-  une cuillère en bois (le levain n’aime pas le métal)

Pour faire naître le levain, il faut compter plusieurs jours.
-  1er jour : mettre 10g d’eau à température ambiante et 10g de farine. Bien mélanger. Laisser à température ambiante avec le bocal entrouvert (il faut toujours laisser passer l’air)
-  2ème jour : ajouter la même quantité (10g d’eau et 10g de farine), mélanger et laisser à température ambiante.
-  3ème jour : ajouter 20g d’eau et 20g de farine, mélanger et laisser à température ambiante.
-  4ème jour : ajouter 40g d’eau et 40g de farine, mélanger et laisser à température ambiante.
-  5ème jour : ajouter 80g d’eau et 80g de farine. Vous avez maintenant 320g de levain qui doit être prêt à l’emploi.

Parfois il naît le 4ème jour.

Lorsque la mixture bulle et double de volume quelques heures après avoir ajouté l’eau et la farine, c’est que votre levain est né !

Pour le conserver, le bac à légumes fera l’affaire et vous permettra de le garder une petite semaine sans y toucher. Il vous faudra maintenant le garder en vie en le nourrissant de temps en temps.

Pour le nourrir, rien de plus simple : rajouter la moitié du poids de votre levain en eau et la même chose en farine. En fait, vous doublez le poids du levain à chaque fois que vous le nourrissez. Utiliser plutôt une farine T80 voire plus élevée pour apporter de la matière au levain. Une farine T45 est trop pauvre. Mélanger et laisser doubler de volume avant de l’utiliser. Pour préparer le pain le matin, sortir le levain la veille au soir et le nourrir. Pour faire le pain l’après-midi, le sortir le matin même du frigo et le nourrir.

Lorsque vous venez de faire votre levain, je vous conseille de faire pendant quelques temps 2 tournées de pain, de manière à réduire ensuite la quantité de levain à celle dont vous aurez réellement besoin régulièrement. Vous pouvez conserver le levain dans le bas de votre réfrigérateur dans le bac à légumes en laissant le bocal entrouvert.

Vous pouvez soit faire du pain tout au levain (sans levure de boulanger) mais la pâte sera longue à lever et vous obtiendrez un pain assez tassé. Les boulangers rajoutent d’autres éléments en général comme la farine de fêve et la levure de boulanger. Pour faire un pain tout au levain, mettre entre 200 et 250 de levain naturel pour 500g de farine.

Pour la baguette traditionnelle, j’utilise 100g de levain naturel pour 500g de farine et je rajoute également 10g de levure de boulanger fraîche. Le goût est donc léger, la baguette moins amère que si la quantité avait été plus élevée.

Le levain a une odeur aigrelette, un peu comme du chou fermenté. Plus l’odeur est aigre, plus le levain a faim et plus le pain aura un goût aigre. Mieux vaut donc conserver une toute petite portion de levain dans le frigo et le nourrir au bout de 3-4 jours pour le nourrir à nouveau juste avant de l’utiliser. Personnellement je fais du pain 1 fois par semaine et j’en fait 2 tournées dont je congèle une partie. Et je peux vous assurer que depuis que je fais mon pain, je ne supporte plus celui du boulanger que je trouve très fade !

Dès que vous maîtrisez bien la façon dont vous nourrissez votre levain, vous pouvez essayer de faire toutes sortes de pains, en variant les farines, les quantités de levain, les céréales et graines incorporées. Pour la recette de la baguette, voyez sur le site comment je procède.


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