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Domaines François Lurton

Croissants Pur Beurre
vendredi 22 février 2008
par Céline

(JPG) INGRÉDIENTS :

500 g de farine 55
80 g de sucre en poudre
30 à 40 cl d’eau en bouteille tiède (l’eau du robinet chlorée ainsi que les températures trop élevées tuent la levure)
15 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
250 g de beurre ramolli (le sortir plusieurs heures d’avance)
1 jaune d’œuf pour dorer les croissants

Matériel conseillé :

2 plaques à pâtisserie antiadhésives
1 thermomètre à foie gras
1 pinceau
1 torchon
1 grand saladier (large et haut)
1 minuteur

(JPG)

Prévoir de faire la pâte le matin pour une consommation dans la journée. Prévoir de faire la pâte en fin d’après-midi (17h) pour déguster le lendemain matin (il faudra alors se lever tôt pour sortir les croissants du frigo mais vous pouvez vous recoucher aussitôt). Lever à 4h pour sortir les croissants et lever définitif à 7h pour déguster les croissants à 8h.

1-Faire tiédir l’eau au micro-ondes dans un pichet (15 à 30 secondes pas plus) Mettre la levure dans une petite tasse et recouvrir d’eau tiède pas chaude ! Laisser reposer ¼ d’heure (cela laisse le temps à la levure de se réveiller et de se développer). Pendant ce temps mélanger doucement dans un grand saladier (large de préférence) la farine, le sucre et le reste de l’eau (ce n’est pas grave si vous n’arrivez pas à incorporer toute la farine). Laisser reposer ¼ d’heure.

2-Au bout d’ ¼ d’heure incorporer la levure à la pâte jusqu’à obtenir une pâte élastique. Rajouter une goutte d’eau si nécessaire si la pâte est trop sêche. Celle-ci doit être souple mais pas liquide. Laisser reposer 20 minutes.

3-Au bout de 20 minutes incorporer le sel (ne jamais le mettre en contact direct avec la levure car cela ralentirait la fermentation) et bien mélanger en soulevant une partie de la pâte avec la paume de la main pour la replier sur elle-même (plier en 2 en quelque sorte) et faire un ¼ de tour du saladier avant chaque pliage. Ne pas hésiter à étirer la pâte en hauteur avant de replier en 2. Refaire ce mouvement jusqu’à ce que le sel soit bien incorporé (5 minutes environ). Couvrir d’un linge humide.

4-Mettre le four sur T°1 pendant 1 minute pour faire monter la température à 30-35 degrés maxi. Un thermomètre (style thermomètre à foie gras s’avère très utile pour vérifier la température réelle du four). Eteindre le four et y mettre le saladier jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (1 heure 30 environ voire plus).

5-Quand la pâte a doublé de volume, fariner le dessus et fariner le plan de travail. Décoller délicatement le pourtout de la pâte et la renverser sur le plan de travail fariné. Appuyer un peu sur la pâte mais avec douceur pour ne pas percer les poches d’air. Etirer grossièrement la pâte et plier en 3 (rabattre le 1/3 du coté gauche au milieu et rabattre le 1/3 droit dessus). Tourner d’1/4 de tour vers la gauche (l’ouverture se trouve en haut) et recommencer l’opération une fois. Retourner la pâte pliée et former une boule en repoussant délicatement les côtés dessous (un peu comme si on mettait les chaussettes en boule). Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 20 minutes.

6-Au bout de 20 minutes, retourner à nouveau la pâte sur le plan fariné et l’étaler.

7-Mettre le beurre ramolli sur le 1/3 central de la pâte et replier les 2 côtés dessus de manière à les mettre bord à bord.

8-Etaler la pâte sur le plan fariné, plier en 3 (en rabattant le côté gauche sur le 1/3 central puis le côté droit) et faire pivoter d’1/4 de tour vers la gauche (l’ouverture se retrouve en haut). Remettre la pâte dans ce sens dans le saladier au frais pendant 20 minutes et recommencer l’opération encore 2 fois en prenant soin à chaque fois de remettre l’ouverture de la pâte en haut sur le plan de travail.

9-Après ces trois tours, étaler la pâte en une grande bande rectangulaire sur le plan de travail (rectangle d’environ 30cm de large). Couper en 2 dans la longueur et couper ensuite 5-6 croissants par bande (base de 10 cm environ et hauteur de 15 cm). Former les croissants en roulant la pâte à partir de la base sans trop la serrer. Poser les croissants sans les serrer sur 2 plaques à pâtisserie non graissée.

10-Pour consommer les croissants le jour même, laisser gonfler les croissants dans un four éteint mais préalablement chauffé 1 minute th.1 (le four sert alors de chambre de pousse à 30-35° C). Pour consommer les croissants le lendemain, mettre les plaques à pâtisserie avec les croissants au frigo (le froid ralentit la pousse) et ressortir les plaques le lendemain en prévoyant 2 à 3 heures de pousse le temps que la levure se réveille. Mettre les croissants dans un four froid pour protéger des courants d’air. (JPG)

11- Préchauffer alors le four th7 en ayant pris soin de retirer les plaques avec les croissants. Badigeonner au pinceau les croissants avec un mélange de jaune d’œuf et d’eau (une cuillère à soupe). Dès que le four est chaud, enfournez et baisser le thermostat à 6-6 ½ pendant environ ¼ d’heure (surveillez la coloration). Sortir les croissants et les laisser refroidir sur une grille ou un plat recouvert d’un sopalin. Compter ½ heure avant de déguster. Un délice à partager.


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