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Domaines François Lurton

Champignons en meringue
mardi 18 avril 2006
par émilie

15 champignons

PRÉPARATION : très longue !

CUISSON : 1 heure

INGRÉDIENTS : Meringue suisse : • 4 blancs d’œufs • 250 g de sucre glace Glace royale : • 1 blanc d’œuf • 6 cuillères à soupe de sucre glace Chocolat : • 55 g de chocolat noir • 85 g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 100°.

Faire la meringue : Commencer par battre les blancs avec le sucre au fouet manuel puis disposer dans un bain-marie (eau frémissante). La meringue monte peu à peu. Lorsqu’elle est blanche et bien ferme, continuer à battre au batteur électrique (hors du bain-marie) jusqu’à complet refroidissement (environ 10 minutes).

Remplir la poche à douille de meringue suisse. Disposer, aux quatre coins de la plaque à pâtisserie, une noisette de meringue. Coller dessus la feuille de papier sulfurisée [Elle ne bougera pas pendant la cuisson]. Mettre la meringue en forme de « boules » (environ 3 à 4 cm de diamètre) sur la feuille de papier sulfurisé. Faire à l’identique avec le pied des champignons : pour cela, mettre à la verticale des boudins de meringue en prenant soin de faire les bouts pointus.

Enfourner à 100° et cuire une heure environ. Décoller du papier sulfurisé et laisser refroidir dans un endroit sec.

Hacher le chocolat noir au couteau ou au robot. Le mettre dans un bol allant au micro-ondes (en verre de préférence). Régler le micro-ondes sur 50% de sa puissance. Faire fonctionner 40 secondes. Vérifier si le chocolat a commencé à fondre. S’il a fondu un peu, commencer à remuer avec une cuillère. Remettre dans le micro-ondes 30 secondes. Remuer. Continuer par tranches de 15 à 20 secondes jusqu’à ce que tout soit fondu.

A l’aide d’une spatule plate, tartiner le dessus des champignons de chocolat noir et les déposer sur une plaque pour laisser le chocolat prendre à température ambiante (pas au frigo car la meringue ramollirait à cause de l’humidité).

Quand le chocolat est sec, faire de même pour le chocolat blanc mais par tranches de 15 à 20 secondes de cuisson. Laisser refroidir un peu. Enduire par-dessus le chocolat noir. Utiliser un cure-dents pour créer des lignes du centre vers l’extérieur (= lamelles du champignon). Laisser prendre dans un endroit sec et frais.

Faire la glace royale : Verser le sucre glace sur le blanc d’œuf. Mélanger vigoureusement afin d’obtenir un mélange homogène.

Avec la pointe d’un couteau, percer la partie inférieure des têtes et remplir de glace royale.

Insérer la pointe d’un pied dans le trou de la tête. La glace royale sert de colle.

En quelques heures, elle sera sèche et solide.

Bien faire adhérer et laisser sécher. Conserver dans une boîte hermétique en plastique.

(JPG)
Bûche décorée avec des champignons en meringue

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