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Domaines François Lurton

Tarte au citron meringuée
lundi 12 juin 2006
par Céline

INGRÉDIENTS :

1 pâte sablée fine (voir ci-dessous)

de la garniture (voir ci-dessous)

Pâte sablée fine (pour une grande tourtière)

200g de farine - 100 g de beurre - 100 g de sucre glace - 2 jaunes d’œufs + éventuellement un peu de blanc pour lier la pâte - 1 pincée de sel

Mettre à ramollir le beurre à température ambiante.

Faire préchauffer le four thermostat 6-7.

Mélanger farine, sel et sucre. Incorporer le beurre ramolli et travailler le tout à la fourchette jusqu’à obtention d’un "émiettage".

Ajouter ensuite 2 jaunes d’œufs, mélanger et ajouter éventuellement du blanc d’œuf (que vous avez gardé) pour lier la pâte si celle-ci est trop sèche. Pétrir à la main, former une boule et la saupoudrer légèrement de farine.

Abaisser la pâte directement dans la tourtière à la main car cette pâte est très friable ou étaler la pâte sur du papier sulfurisé et déposer le tout dans la tourtière.

Poser une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium sur la pâte et recouvrir de pois cassés, riz... (pour faire du poids et éviter que la pâte ne gonfle ou glisse)

Laisser cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit cuite (surveiller la coloration).

Sortir du four et laisser refroidir.

Garniture

200 g de sucre en poudre - 40 g de maïzéna - 1 citron ½ non traité - 3 œufs - entre ¼ et ½ litre de lait - sel

Mettre le grill du four à chauffer

Râper le zeste du citron ½ et presser la pulpe. Faire chauffer ¼ de litre de lait avec les zestes et retirer du feu dès que cela frémit (éviter de faire bouillir pour éviter de faire cailler le lait) ; on peut aussi faire la même chose en remplaçant le lait par de l’eau.. Laisser infuser ¼ d’heure.

Dans une casserole, fouetter les 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre. Incorporer la maïzena et délayer avec le lait (ou l’eau) filtrée et débarrassée des zestes. Faire épaissir à feu doux en remuant, ajouter le jus de citron et rallonger éventuellement avec du lait. La crème doit rester épaisse car on rajoutera ensuite de la meringue pour l’alléger. Si des grumeaux se sont formés, passer la crème au mixeur. Laisser refroidir.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs sont montés ajouter le reste de sucre en pluie en continuant de battre. Incorporer 1/3 de cette meringue à la crème au citron. Garnir le fond de tarte avec la crème au citron.

Recouvrir la tarte du reste de meringue. Passer la tarte quelques minutes (5-10) sous le grill du four et surveiller jusqu’à la coloration souhaitée. Si cela colore trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium. Retirer du four et laisser refroidir.


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